インターネットの備忘録

インターネット大好きな会社員がまじめにつける備忘録です。

ぬか漬け、はじめました

体調が安定しないので、自宅で出来る楽しみが何かないかと思っていた矢先、ふと思い出したのが「ぬか漬け」。

鶴見の糠漬け−ほぼ日刊イトイ新聞
http://www.1101.com/nukazuke/index.html

このページを見て「やりたい!」と思い、野田琺瑯の「ぬか漬け美人」を購入してそのままだったのを思い出し、引っ張り出してきました。

まずは

さっそく漬けてみようといろいろ調べていたところ、夫がちょうど買い物に出るというので糠をお願い。お米屋さんで1kg300円200円ほどだったそうです。
※夫から指摘があったのでなおした


容器はこちら↓

で、いざ、と思うが夫が買ってきてくれたのがどの「ぬか」なのかが分からない。というのも、ぬかには種類があるようで

  • 「熟成ぬか」→どうやら「糠漬けセット」として売られている?
  • 「炒りぬか」→生のぬかを炒ってあるもの
  • 「生ぬか」→そのまま

というように、精米したときに出るのが「生ぬか」、生ぬかは腐りやすいので、それを炒った「炒りぬか」、そして予め塩や水が入れてあるので何もせずにすぐ漬けられる「熟成ぬか」があるようです。

おそらくお米屋さんの店頭にビニール袋に入れて売られていたということなので「生ぬか」であろうと判断し、フライパンで炒りました。1kgのぬかを。5回に分けて。

焦がしたらいけないので、つきっきりでひたすらかきまぜていたので腱鞘炎になるかと思いました。

そして仕込み

ぬか床の作り方はあちこちにありますので、ここでは簡単にまとめると

  • お湯をわかして塩を入れる(7%くらい。しょっぱい)
  • ぬかにさました塩水を入れて混ぜる
  • 混ぜたら昆布と鷹の爪を投入


おっかなびっくり塩水を足して混ぜて、足して混ぜて、これでいいのか分からないけどなんかそれっぽいのが出来た、ということで、一晩やすませます。

「やっとぬか漬けができるぜ!!」と思っていましたら、実はまだ段階があったのです。これがほんとのぬか喜びだとか思いながらも翌日まで待機。

ちなみに「ぬか喜び」の語源は「ぬか」が「はかないもの・むなしいもの」という意味を持つという説と、米ぬかのように「小さい・ちっぽけなもの」という意味からきた説があるようです。ためになりますね。

「捨て漬け」なるもの

どうやらぬかと塩水を足しただけでは、ぬか床は野菜をかもしてくれないそうで。ちょっと話を戻しますが、ぬか漬けが漬かる仕組みは「乳酸菌」と「酵母」。この2つのバランスがいいと美味しいぬか漬けが出来るっていうことだそうなのですが、

  • 酵母→空気が好き
  • 乳酸菌→空気が嫌い

この2つの真逆の特性を「かき混ぜる=空気を入れる」ことでバランスをとるってことらしいんですね。これが毎日ぬかをかき混ぜる理由。

なのですが、ぬかに塩水を入れて混ぜただけでは、これらの菌がいないので、野菜を「捨て漬け」して育てるんだそうです。

回りくどくなりましたが、1週間ほど「捨て漬け」をしました。キャベツの葉を入れて、翌日出して(ギューッと絞って汁は戻す)、また新しい葉を入れて…というのを繰り返し。

1週間前後で「くさっ」という臭いの中に、ほんのりと「それっぽい」においがし始めました。蓋をあけていざ混ぜん、というときはやっぱり臭いんですが、しっかり混ぜて、容器をきれいに拭いてしまう頃には夫が「あれ?ちょっといいにおいになってきた?」と感じる程度に。

いよいよ初漬け

1週間の下準備を経て、やっと本番。ぬか床が育つまで、しばらくはあまり期待しないほうがいいということなので、家にあった野菜でいいや、と大根と茄子を漬けました。

茄子は半分に切って塩もみ。大根はイチョウ型で4cmほどに切り同じく軽く塩もみ。塩をもみこむことで味が入りやすくなるということなので、ひとまずそれに従って漬けてみました。

で、本日めでたく初のぬか漬けを食卓にあげましたが、塩漬けwithぬか風味みたいな感じの中に「あー、それっぽい?」という風味が。「ごはんと一緒に食べるとそれっぽいよ」ということなので、方向性は間違っていないようです。

いざ船出

無事にスタートを切ったぬか漬け生活、これからいろいろ野菜を漬けてみようと思います。手でかき混ぜることで菌が育つ、ということなので、せっせと毎日かき混ぜていますが、心なしか手がツルツルになってきたような…。

ということで、もやしもんでも読み返そうかと。


発酵のしくみはおもしろいなー


参照サイト:
ほぼ日刊イトイ新聞−鶴見の糠漬け
http://www.1101.com/nukazuke/index.html
漬物の基本
http://www.eonet.ne.jp/~pcpocket/sub007.htm

    • -

☆備忘も兼ねておすすめ料理本をリストにしてみました☆
http://astore.amazon.co.jp/hase0831recipe-22

広告を非表示にする